Στο χωριό Απείρανθος της Νάξου, ο κύριος Γιώργος με υποδέχτηκε με ανοιχτή καρδιά.
Μου άνοιξε έναν κόσμο όπου το μεράκι και η υπομονή γίνονται γεύση. Κάθε μέρα ξεκινά με το μάζεμα του γάλακτος από τις κατσίκες του – μια τελετουργία σχεδόν, βγαλμένη από άλλη εποχή. Με σταθερές, έμπειρες κινήσεις, το γάλα γίνεται πήγμα, και σιγά σιγά, με το αλάτι και τον χρόνο ως μυστικούς συνεργάτες, το τυρί ωριμάζει, αποκτά σώμα και ψυχή.

Η κάθε μπουκιά από τα τυριά του κουβαλά ιστορίες γενεών. Είναι η φωνή της νησιώτικης γης, η σιωπηλή σοφία που περνά από χέρι σε χέρι, από στόμα σε στόμα. Και μέσα από αυτή τη διαδικασία, ένιωσα κάτι πολύ περισσότερο από μια γεύση — ένιωσα την ίδια την ταυτότητα της Ελλάδας να παίρνει μορφή.